Agriturismo Il Filo di Paglia Formaggio slow food liguria | formaggio di cabannina Formaggi a latte crudo
FORMAGGI DI VACCA CABANNINA (Presidio Slow Food): Un'esperienza stallata
L'Agriturismo Il Filo di Paglia produce formaggi a latte crudo proveniente da vacche Jersey, vacche Cabannine (Presidio Slow Food) ed incroci delle 2 razze.
La Cabannina rappresenta la razza bovina tipica dell'appennino ligure, sviluppatasi nel nostro territorio perché particolarmente adatta a resistere alle condizioni ambientali, ai ripidi pendii ed al nutrimento scarso tipico delle cime della nostra regione.
Se è vero che qualche decina di anni fa questo bovino aveva raggiunto circa 40.000 unità all'interno della nostra regione, recentemente ha anche rischiato l'estinzione, a causa della BASSA PRODUTTIVITA'.
Ora le mucche sono circa 400, in aumento.
Le nostre mucche si nutrono di sola erba e fieno e sono libere di stare all'aperto durante il giorno.
I vitelli rimangono a contatto con le mamme durante il giorno per i primi 6 mesi di vita, fino a che non hanno più strettamente bisogno del latte.
La sera chiudiamo le mucche nei box (separandole dai vitelli dopo i 2 mesi di vita) per poterci garantire la mungitura a mano della mattina.
Se sei interessato alla Cabannina ed al nostro metodo di allevamento, puoi trovare maggiori informazioni in QUESTA PAGINA.
I FORMAGGI DEL FILO DI PAGLIA
Nel laboratorio polifunzionale della nostra azienda agricola naturale produciamo formaggi con latte misto delle 2 razze che alleviamo o con latte di Vacca Cabannina in purezza, fra i quali si annoverano quelli tipici della tradizione ligure, in accordo col movimento Slow Food:
-la "Prescinseua di Cabannina", tipico formaggio fresco (tipo spalmabile) ligure a coagulazione prevalentemente acida. Il sapore è leggermente acido (anche se questo va a perdersi con la maturazione) e trova una grande versatilità nei piatti...dall'antipasto al dolce;
-la "Formaggetta de Cabannin-a", tipico formaggio ligure dal sapore equilibrato, a coagulazione prevalentemente presamica, mediamente umido e dalla struttura tenera, pronto già dopo 15 giorni ma stagionabile anche dai 40 giorni a più mesi per aumentare la complessità degli aromi.
-"U CABANIN", tipico formaggio semi-stagionato (a partire dai 2 mesi), dalla struttura consistente e con presenza di occhiatura e dal sapore sapido e forte, con sentori di fieno, erba e nocciola.
-il "Sarasso di Cabannina", tipico prodotto caseario ligure che consiste in ricotta salata e stagionata. La superficie, prima di essere pulita, risulta coperta da muffe differenti a seconda della fase di stagionatura (giallo, blu, grigio) e gli aromi sono molto complessi, andando dall'erba fresca al sottobosco, dal tostato al sapido, dal piccante al minerale. La stagionatura va dai 20 giorni ai 6 mesi o più, con aromi crescenti.
-la "Pepita della Val di Vara", una bella sfera di prescinseua, lasciata maturare per minimo 2 settimane, che perde l'acidità e forma una piacevole muffetta edibile sulla superficie.
-"U STRACCU", un piccolo formaggio cremoso, dolce e sapido, dalla forma quadrata, con presenza di muffa edibile (dal bianco al blu) sulla superficie, consumabile già dopo 20 giorni.
-la "PAVARINA", una formaggetta super cremosa, fatta con 2 innesti autoprodotti differenti, che donano una buona complessità aromatica, nonostante il formaggio si consumi fresco.
-"U SPUSSUN DE PAVEU", un formaggio semi-stagionato (almeno 2 mesi e mezzo) di forma quadrata, a crosta lavata, pasta compatta ed alto contenuto di umidità. Anche questo viene fatto con 2 innesti diversi, il che gli permette di sviluppare una bella occhiatura e aromi molto intensi.
-il "CARRO MAGNO", un formaggio stagionato (almeno 6 mesi), a pasta dura, dalla forma cilindrica (diametro e altezza simili) e dagli aromi intensi.
-l'"Erborinato del Filo di Paglia"; un grande forma di formaggio a pasta molle, con presenza di striature di muffa bianca e blu al suo interno. Sapore dolce e aromi intensi.
L'ESPERIENZA AL TAVOLO
I formaggi creati in azienda sono pensati per garantire un'esperienza sensoriale e gustativa nel RISTORANTE STALLATO, infatti è possibile trovarli in numerosi piatti ed in 3 selezioni:
-una di CREMOSI nell'antipasto;
-una TAVOLOZZA D'AUTORE come secondo (con degustazione di minimo 8 formaggi differenti);
-una FINE-PASTO con un assaggio dei più aromatici.
COME FACCIAMO I FORMAGGI
Tutti i formaggi vengono prodotti:
-con LATTE CRUDO, senza pastorizzazione (in modo da preservare le vitamine, gli enzimi e la carica batterica sana del latte);
-senza utilizzo di fermenti industriali selezionati (fatta eccezione per lo yogurt e l'erborinato);
-con sola aggiunta di sale e utilizzo di LATTOINNESTO e/o SIEROINNESTO autoprodotti, in modo da garantire l'impronta aromatica del territorio.
L'autocontrollo è rigoroso e a norma di legge, infatti vengono effettuate con frequenza le analisi del latte per monitorare la carica batterica e le cellule somatiche. E ogni formaggio è dotato della propria scheda, in modo da garantire la tracciabilità in caso di difetti o in caso di esperimenti particolarmente ben riusciti...che in questo modo possono essere replicati.
COME CI SIAMO AVVICINATI AL MONDO DEL FORMAGGIO
Il primo ad essersi avvicinato per passione alle vacche cabannine è stato lo stesso chef, Marco Azaghi.
Dopo la vendita del suo ristorante sul mare decise di aprire un'azienda agricola naturale, insieme a sua moglie Francesca (innamorata da sempre del lavoro nell'orto) per fare in modo di essere ancora più responsabile degli ingredienti nel piatto.
I principi dovevano essere quelli dell'agricoltura biologica, biodinamica e della permacultura. Quindi zero utilizzo di chimica, rispetto per la terra e per ogni forma di vita, razionalità aziendale, biodiversità e comprensione delle leggi cosmiche per cercare di creare un equilibrio fra esigenze personali (in termini di fabbisogno alimentare ed economico) e tutela dell'ambiente.
Nel 2008 si apre l'azienda agricola e si iniziano a coltivare gli ortaggi, poi arrivano le prime 2 vacche cabannine e infine si apre l'agriturismo.
SI INIZIA A FARE FORMAGGIO
Marco inizia a mungere a mano e a fare i primi esperimenti col latte crudo (ovvero non pastorizzato), ricercando sapori e profumi che solo i formaggi di certi alpeggi riescono a donare.
D'altronde le vacanze, per potersi chiamare tali, dovevano essere sempre in montagna; e non poteva mancare la visita in qualche caseificio in altura durante qualche passeggiata nel verde.
L'entusiasmo per alcuni formaggi strepitosi si alternava alla frustrazione per altri formaggi tendenti all'amaro o che si rovinavano stagionando.
Li chiamavamo "Formaggi Liberi" perché, a seconda delle condizioni ambientali e a variabili che sfuggivano alla nostra comprensione, facevano quello che volevano.
Il GUSTO dei formaggi che riuscivano bene faceva però capire che la MATERIA PRIMA era quella giusta e la strada per ottenere dei prodotti spettacolari era imboccata.
Il ragionamento era:
-"abbiamo una razza (la Cabannina) strepitosa, che produce latte qualitativamente alto e particolarmente adatto alla caseificazione;
-facciamo fare alle mucche una vita invidiabile, sempre libere di camminare dove vogliono e di mangiare quello che desiderano;
-non le iper-alimentiamo, diamo loro solo fieno e non gli diamo antibiotici....
IL FORMAGGIO DEVE DIVENTARE UNA BOMBA!!
...e così è stato!
Piano piano Marco è riuscito, con l'esperienza maturata, a capire quali erano i procedimenti per ottenere un particolare tipo di formaggio.
Qualche libro l'ha aperto, ma a fatica. Lui ha sempre lavorato in cucina per curiosità ed intuizione...e lo stesso metodo l'ha applicato ai formaggi!
Giocava con i tagli della cagliata, i tempi di maturazione, l'umidità. Con risultati sempre degni di nota!
Nel tempo alcune cose sono cambiate.
Ora di mucche ce ne sono 30 (22 sono cabannine, 1 è jersey e gli altri sono incroci), l'agriturismo funziona a pieno regime e abbiamo iniziato a dividere i ruoli.
IL PASSAGGIO DI CONSEGNE
L'esperienza di Marco è stata passata a Simone (ilcasaronaturopata su Instagram), il primogenito di Marco e Francesca, che ha sentito l'esigenza (testa più razionale) di partecipare anche a corsi professionalizzanti (per la degustazione con l'ONAF e per la tecnica con l'ACCADEMIA INTERNAZIONALE DELL'ARTE CASEARIA) al fine di comprendere appieno le variabili in gioco nel complicato mondo della caseificazione e di replicare i formaggi che venivano meglio.
La tecnica si è affinata, la produzione è aumentata e si è standardizzata ed abbiamo costruito una cantina apposta per i formaggi, con gestione delle temperature e dell'umidità a seconda dei prodotti che vogliamo ottenere.
La voglia di sperimentare e di garantire sapori e consistenze mai banali è rimasta la stessa. D'altronde la passione per il buon cibo è di casa!
VI ASPETTIAMO AL RISTORANTE STALLATO!!