Lunedì 31 Dicembre 2018
Gran Antipasto di San Silvestro
Focaccia al Formaggio Cabannino Tipo Recco con Farina di Grano Antico
Trio di Canapé: Toscano con Paté di Fegato, con Crema di Formaggi Cabannini e con Salsa di Alici Flambate
Poker Fumé: Caciotta, Prosciutto Cabannino, Salame e Salmone
Musciamme2 di Cabannina
Formaggio Fresco
"Croxetti3 four Traditions in One Plate"
Gnocchetti Matti di Patate e Farina di Castagne, Cacio e Pepe del Bosco con Tartufo
"Cotechino Cabannino"4 con Lenticchie
Cappon Magro5 di Manzo Cabannino con Verdure Miste dell'Orto
Vitel Brulé
Delizie di San Silvestro
Pandolce alla Genovese
Semifreddo di Crema al Marsala con Sfoglia di Nocciole e Salsa al Cioccolato
Caffè
Brindisi di Mezzanotte con Crémant de Loire "Bulles de Roche Thierry Germain", vitigno Chenin Blanc
80 euro a persona, Brindisi incluso
Per l'occasione viene offerta la possibilità di degustare in abbinamento al Menù un Accurata Selezione di Vini Naturali, offerti al calice.
I vini proposti saranno:
Con il Gran Antipasto:
"Etichetta bianca", Vermentino superiore, Azienda Agricola Santa Caterina
Con i Primi:
"Alvesse", Grignolino, Azienda Agricola Costa di Crealto o "Chiarofiore", Blende di Trebbiano e Vermentino, Azienda Agricola Tunia
Con i Secondi:
"Tonos", Blende di Sangiovese, Vermentino nero e Ciliegiolo, Azienda Agricola Primaterra o "Negroamaro", Azienda Agricola Francesco Marra
100 euro a persona, Brindisi e Vini inclusi
Per prenotazioni:
info@agriturismoilfilodipaglia.it Sergio: 346 184 92 20
1) La Cabannina è una razza di mucche tipica dell'Appennino Ligure, rientrante nel presidio Slow Food ed allevata, fra le altre località, a Pavareto (territorialità tipica della razza) dalla nostra azienda agricola "Il Filo di Paglia". Le mucche, i vitelli ed i tori vengono lasciati liberi di pascolare nel loro habitat naturale tutto l'anno e vengono alimentate con solo fieno ed erba medica biologici, senza, oltretutto, alterare il loro equilibrio endocrino e psicofisico con l'utilizzo di antibiotici, ormoni ed altre pratiche per noi assurde, garantendo loro il massimo standard qualitativo di vita.
2) Il "Musciamme" è una lavorazione tipica del pesce, generalmente del tonno, che lo Chef Marco Azaghi ha riadattato ad alcuni pezzi scelti di carne di Manzo Cabannino, inventando così il Musciamme di Cabannina o Musciamme Cabannino.
3) Il corzetto (“Croxetto” in genovese) è un tipo di pasta tipico della cucina ligure: un disco di pasta che viene decorato con un disegno ottenuto grazie ad uno stampo di legno che ha la doppia funzione di compattare la pasta e di aumentarne il potere di captare il condimento.
Nella ricetta da lui inventata (Croxetti ripieni con burro, salvia e pinoli tostati), Marco Azaghi arricchisce questa tradizione trasformandolo in un “Pansoto” (altra tipicità ligure) con il ripieno della “Tomaxella” (tipicità dell’entroterra genovese) e il condimento citato nel nome del piatto, in modo da non coprire ma esaltare il gusto del ripieno.
4) In questa ricetta il cotechino non è un vero cotechino. La continua curiosità dello Chef l'ha spinto a creare una "salsiccia" di tagli selezionati di Manzo Cabannino, macinati e lasciati a macerare in erbe aromatiche. La salsiccia ottenuta viene poi lasciata stagionare in cantina. Il risultato nel piatto è un mix di sapori imperdibile....molto più digeribile del cotechino di maiale!!
5) Anche qui, il tipico cappon magro genovese (piatto misto di pesce e verdure) viene rivisitato, sostituendo tagli misti di Manzo Cabannino al pesce.